Глютен — что это такое, почему он вреден для организма?

Роберт Прокофьев Содержание страницы 1 Глютен: враг №1? 2 Где применяют? 3 Опасность 4 Почему вреден глютен? 5 Эффективность диеты Что такое глютен и каковы его полезные свойства? Может ли он навредить здоровью? Почему модные журналы и телевизионная реклама активно пропагандирует безглютеновые диеты? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться в том, что такое глютен, как он влияет на организм и почему сторонники здорового образа жизни объявили его врагом человечества? Глютен: враг №1? Что же такого ужасного скрывается за понятием «глютен»? Ведь по сути – это просто сложный белок, который входит в состав зёрен злаковых растений, пшеницы, ячменя и ржи и содержит важные аминокислоты. Разгадка кроется в его способности склеивать между собой прочие белки, попадающие в пищеварительный тракт человека с пищей. До недавнего времени этот белок считали обычной клейковиной, которая имеет способность соединять воду с мукой, придавая тесту пластичную форму. Природный глютен, содержащийся в злаковых, не вреден для здоровья. Однако в ходе многолетних исследований клейковину выделили в самостоятельное вещество, белок глютена стали получать в промышленных условиях, а полученный сухой порошок массово применять в пищевой промышленности. Востребованность специфичного белка и научные исследования привели к изменению методов обработки пшеницы и появлению новых видов химических удобрений, работающих на увеличение доли глютена в зернах злаковых, что повлекло за собой изменение полезных свойств обычной клейковины. Чистый глютен, получаемый в промышленных условиях, представляет собой клейкую массу серого цвета, полностью лишенную запаха и вкуса. Именно поэтому он выступает в роли идеального наполнителя, обеспечивает продукту нужную консистенцию и продлевает срок его хранения. Теперь становится понятной причина нелюбви диетологов к этому веществу, ведь именно глютен скрывается под названием «растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал», которыми пестрят упаковки кетчупов, соусов и прочих продуктов питания (колбасных и молочных изделий, выпечки). Сегодня модифицированный глютен присутствует практически везде и его чрезмерное потребление отрицательно влияет на пищеварительную систему человека, которая не справляется с нагрузкой. При переизбытке этого вредного вещества развивается аллергия на глютен. Где применяют? Глютен используют в пищевой промышленности повсеместно. Модифицированную клейковину добавляют при изготовлении молочных полуфабрикатов в качестве загустителя. Майонез, кетчуп и соусы приобретают свою консистенцию и долго стоят на полках магазинов благодаря глютену. Продукты питания широкого спроса, такие как сосиски, колбаса, пельмени, готовые котлеты и даже крабовые палочки, содержат клейковину, которая частично заменяет мясо. Такие продукты быстро насыщают и хранятся длительное время. Даже в производстве комбикормов используют кукурузный глютен. Точнее, чистый белок, полученный в процессе переработки зерна кукурузы и, обладающий ценными питательными свойствами. Извлечённый белок имеет кремовато-жёлтый цвет и приятный запах, а энергетическая ценность одного килограмма глютена равна семи килограммам кукурузы. По содержанию протеина килограмм глютена приравнивается к одному килограмму рыбной муки. Такими комбикормами вскармливают кур на птицефабриках. Опасность Покупая привычные продукты в магазине, мы редко обращаем внимание на состав, а тем более не выискиваем информацию о содержании глютена. Но если это вещество содержится практически в каждой упаковке, то в течение дня человек может получить месячную норму этого белка. А это уже прямая угроза здоровью. Поэтому стоит задуматься, чем опасен глютен, и как защитить организм от его переизбытка. Серьёзная опасность заключается в том, что модифицированная клейковина, поступающая в организм в большом количестве, склеивает ворсинки на поверхности тонкого кишечника, вследствие чего воспаляются его стенки и нарушается всасывание углеводов, жиров, микроэлементов и витаминов. Помимо пищевого тракта глютен атакует мозг, сердце и суставы. Причём, симптомы поражения могут быть выражены слабо, и диагноз можно поставить только после специальной пробы. Глютен не растворяется ни в воде, ни в солях, и, накапливаясь в организме, забивает кишечник, вызывая дистрофию тонкой кишки. К тому же, глютен вызывает определенную психологическую зависимость. При его распаде образуются глютеиновые экзорфины, схожие с опиумом и морфином свои действием. Именно они активируют в головном мозге специфические рецепторы, создавая зависимость от мучных и сладких изделий. Формула глютена состоит из двух протеинов: глютенина и глиадина. Со стороны иммунной системы глиадин вызывает своеобразную атаку, потому как воспринимается организмом как инородный элемент, от которого нужно избавляться. Именно глиадин приносит проблемы со здоровьем и провоцирует аллергические реакции. Таким образом, промышленники превратили глютен в опасное вещество, перенасытив этим белком все продукты, после чего полезная клейковина превратилась в разрушительное оружие. Почему вреден глютен? На этот счет существует несколько мнений. Во-первых, он увеличивает риск возникновения аллергии. Во-вторых, нельзя исключать, что высокое содержание этого белка в продуктах может вызвать непереносимость глютена организмом и привести к болезни под названием целиакия. Аллергия на глютен является реакцией организма и проявляется по-разному. Например, аллергия у ребёнка часто возникает при добавлении в меню каш, содержащих глютен. К ним относятся манная каша, пшеничная, овсяная или приготовленная из ржаной крупы. Симптомы аллергии напрямую зависят от возраста человека и проявляются следующими нарушениями в работе организма: диарея или запор; метеоризм; наличие жира в кале; необоснованная потеря массы тела; боли в суставах; частые ОРВИ; кровоточивость дёсен; сухость кожных покровов. Самым эффективным лечением в случае возникновения аллергии считается диета без глютена с рекомендованным приёмом поливитаминов и коррекцией содержания в рационе железа и кальция. Целиакия — хроническое заболевание, причиной которого считается непереносимость глютена. Считается, что эта патология передается по наследству, однако до конца механизм происхождения болезни не изучен. В процессе развития данного заболевания происходит повреждение ворсинок тонкого кишечника, которое вызывает глютен. Кроме диеты без глютена, других способов лечения этой болезни не существует. Лекарств, корректирующих содержание глютена в крови, пока не создано, следовательно, ответственность за лечение полностью лежит на пациенте. И если заболевание связано именно с влиянием на организм модифицированного белка, нужно полностью отказаться от его употребления и строго выполнять все рекомендации врача. Лечение диетой Терапия целиакии — это скорее, не лечебные мероприятия, а образ жизни, при котором требуется внимательно следить за составом питания, исходя из особенностей организма. Чтобы упростить жизнь человеку, у которого обнаружена непереносимость глютена, нужно чётко знать, в каких продуктах содержится глютен и полностью исключить их из рациона. Развитие целиакии у детей и взрослых может проявляться по-разному. У детей симптомы непереносимости глютена обычно возникают с началом прикорма. Наблюдается прекращение прибавки в весе, вздутие живота, «пенистый» жидкий стул, нередко возникает рвота. Эти симптомы сопровождаются общим ухудшением состояния ребенка, плаксивостью, раздражительностью и быстрой утомляемостью. Чем раньше в пищу ребёнка вводится глютен, тем тяжелее в дальнейшем будет протекать целиакия. У взрослых симптомы непереносимости глютена, как правило, замаскированы под хронические заболевания кишечника и желудка, дерматологические патологии или гиповитаминоз. Целиакия часто проявляется диспепсией и метеоризмом. Эти расстройства можно безуспешно лечить годами, пока не будет установлена основная причина, непереносимость глютена. Чаще всего целиакия встречается у женщин и проявляется не только мигренью и депрессией, но, может вызывать нарушение функций половой и репродуктивной системы и привести к бесплодию. В настоящее время самыми распространёнными причинами непереносимости глютена врачи считают отсутствие в организме важного фермента, который расщепляет глютен и помогает его выведению из организма и наличие антител к нему в крови человека, что провоцирует аллергические проявления. При наличии одного или нескольких симптомов врачи не торопятся ставить диагноз, назначают анализ на глютен и длительные обследования, включая биопсию кишки, которую проводят под наркозом. Анализ на непереносимость глютена проводится путём выявления антител к глиадину, в качестве материала берётся венозная кровь. Срок проведения исследования колеблется от трёх до пяти дней. Исключение глютена из рациона Полностью исключить глютен из рациона нелегко, поскольку он встречается даже в зубной пасте. Нужен тщательный контроль за всем, что человек потребляет и чем пользуется. Именно поэтому единственным возможным способом лечения целиакии является пожизненное употребление в пищу продуктов без глютена. К таким продуктам относятся каши без глютена и натуральные растительные и животные продукты. К примеру, кукурузная каша обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, но содержит мало витаминов. Каша из проса или пшённая каша тоже не содержит глютена и рекомендуется при лечении антибиотиками хотя бы раз в день. Рисовая каша без глютена отличается энергетической ценностью, а гречневая содержит соли железа и магния. Для составления меню очень важно знать, в какой муке нет глютена, чтобы использовать для приготовления пищи только её. Не содержится он в овсяной, рисовой, кукурузной, соевой, гречневой муке. Минимальным является содержание глютена в продуктах, которые не были обработаны паром или водой. Например, в рисе, грече или в пшене. Глютен не содержат: бобовые культуры: горох, фасоль, чечевица, соя; все овощи и фрукты; натуральное молоко и кисломолочные продукты; твёрдые сыры (кроме тех, что изготовлены с нарушением ГОСТА, когда порошкообразная клейковина добавляется бесконтрольно); натуральные масла, сливочное и растительное; мясо, рыба и яйцо. Эффективность диеты Чтобы диета без глютена была эффективной, нужно не просто ограничить поступление в организм продуктов с его содержанием, а полностью устранить из рациона продукты, в составе которых есть глютен, поскольку даже его минимальное количество провоцирует воспаление кишечника. Достичь полного исключения глютена сложно, но, возможно, если использовать натуральные продукты и не покупать полуфабрикаты. В начале диеты необходимо исключить все молочные продукты, чтобы помочь организму усвоить молочный сахар в кишечнике и легче перенести диету. При лечении какого-либо другого заболевания важно быть внимательным, поскольку многие лекарства содержат глютен. Не стоит забывать, что глютен содержится в некоторых алкогольных напитках. Абсолютно точно есть глютен в пиве и водке, так как пиво готовят на основе солода и ячменя, а водка изготовлена из пшеницы. При переходе на диету без глютена необходимо сократить объем потребляемой пищи, посколь