Глютен — что это такое, почему он вреден для организма?
Содержание страницы
Что такое глютен и каковы его полезные свойства? Может ли он навредить здоровью? Почему модные журналы и телевизионная реклама активно пропагандирует безглютеновые диеты? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться в том, что такое глютен, как он влияет на организм и почему сторонники здорового образа жизни объявили его врагом человечества?
Глютен: враг №1?
Что же такого ужасного скрывается за понятием «глютен»? Ведь по сути – это просто сложный белок, который входит в состав зёрен злаковых растений, пшеницы, ячменя и ржи и содержит важные аминокислоты. Разгадка кроется в его способности склеивать между собой прочие белки, попадающие в пищеварительный тракт человека с пищей.
До недавнего времени этот белок считали обычной клейковиной, которая имеет способность соединять воду с мукой, придавая тесту пластичную форму. Природный глютен, содержащийся в злаковых, не вреден для здоровья. Однако в ходе многолетних исследований клейковину выделили в самостоятельное вещество, белок глютена стали получать в промышленных условиях, а полученный сухой порошок массово применять в пищевой промышленности. Востребованность специфичного белка и научные исследования привели к изменению методов обработки пшеницы и появлению новых видов химических удобрений, работающих на увеличение доли глютена в зернах злаковых, что повлекло за собой изменение полезных свойств обычной клейковины.
Чистый глютен, получаемый в промышленных условиях, представляет собой клейкую массу серого цвета, полностью лишенную запаха и вкуса. Именно поэтому он выступает в роли идеального наполнителя, обеспечивает продукту нужную консистенцию и продлевает срок его хранения. Теперь становится понятной причина нелюбви диетологов к этому веществу, ведь именно глютен скрывается под названием «растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал», которыми пестрят упаковки кетчупов, соусов и прочих продуктов питания (колбасных и молочных изделий, выпечки).
Сегодня модифицированный глютен присутствует практически везде и его чрезмерное потребление отрицательно влияет на пищеварительную систему человека, которая не справляется с нагрузкой. При переизбытке этого вредного вещества развивается аллергия на глютен.
Где применяют?
Глютен используют в пищевой промышленности повсеместно. Модифицированную клейковину добавляют при изготовлении молочных полуфабрикатов в качестве загустителя. Майонез, кетчуп и соусы приобретают свою консистенцию и долго стоят на полках магазинов благодаря глютену. Продукты питания широкого спроса, такие как сосиски, колбаса, пельмени, готовые котлеты и даже крабовые палочки, содержат клейковину, которая частично заменяет мясо. Такие продукты быстро насыщают и хранятся длительное время.
Даже в производстве комбикормов используют кукурузный глютен. Точнее, чистый белок, полученный в процессе переработки зерна кукурузы и, обладающий ценными питательными свойствами. Извлечённый белок имеет кремовато-жёлтый цвет и приятный запах, а энергетическая ценность одного килограмма глютена равна семи килограммам кукурузы. По содержанию протеина килограмм глютена приравнивается к одному килограмму рыбной муки. Такими комбикормами вскармливают кур на птицефабриках.
Опасность
Покупая привычные продукты в магазине, мы редко обращаем внимание на состав, а тем более не выискиваем информацию о содержании глютена. Но если это вещество содержится практически в каждой упаковке, то в течение дня человек может получить месячную норму этого белка. А это уже прямая угроза здоровью. Поэтому стоит задуматься, чем опасен глютен, и как защитить организм от его переизбытка.
Серьёзная опасность заключается в том, что модифицированная клейковина, поступающая в организм в большом количестве, склеивает ворсинки на поверхности тонкого кишечника, вследствие чего воспаляются его стенки и нарушается всасывание углеводов, жиров, микроэлементов и витаминов.
Помимо пищевого тракта глютен атакует мозг, сердце и суставы. Причём, симптомы поражения могут быть выражены слабо, и диагноз можно поставить только после специальной пробы. Глютен не растворяется ни в воде, ни в солях, и, накапливаясь в организме, забивает кишечник, вызывая дистрофию тонкой кишки.
К тому же, глютен вызывает определенную психологическую зависимость. При его распаде образуются глютеиновые экзорфины, схожие с опиумом и морфином свои действием. Именно они активируют в головном мозге специфические рецепторы, создавая зависимость от мучных и сладких изделий.
Формула глютена состоит из двух протеинов: глютенина и глиадина.
Со стороны иммунной системы глиадин вызывает своеобразную атаку, потому как воспринимается организмом как инородный элемент, от которого нужно избавляться. Именно глиадин приносит проблемы со здоровьем и провоцирует аллергические реакции. Таким образом, промышленники превратили глютен в опасное вещество, перенасытив этим белком все продукты, после чего полезная клейковина превратилась в разрушительное оружие.
Почему вреден глютен?
На этот счет существует несколько мнений. Во-первых, он увеличивает риск возникновения аллергии. Во-вторых, нельзя исключать, что высокое содержание этого белка в продуктах может вызвать непереносимость глютена организмом и привести к болезни под названием целиакия.
Аллергия на глютен является реакцией организма и проявляется по-разному. Например, аллергия у ребёнка часто возникает при добавлении в меню каш, содержащих глютен. К ним относятся манная каша, пшеничная, овсяная или приготовленная из ржаной крупы. Симптомы аллергии напрямую зависят от возраста человека и проявляются следующими нарушениями в работе организма:
- диарея или запор;
- метеоризм;
- наличие жира в кале;
- необоснованная потеря массы тела;
- боли в суставах;
- частые ОРВИ;
- кровоточивость дёсен;
- сухость кожных покровов.
Самым эффективным лечением в случае возникновения аллергии считается диета без глютена с рекомендованным приёмом поливитаминов и коррекцией содержания в рационе железа и кальция.
Целиакия — хроническое заболевание, причиной которого считается непереносимость глютена. Считается, что эта патология передается по наследству, однако до конца механизм происхождения болезни не изучен. В процессе развития данного заболевания происходит повреждение ворсинок тонкого кишечника, которое вызывает глютен.
Кроме диеты без глютена, других способов лечения этой болезни не существует. Лекарств, корректирующих содержание глютена в крови, пока не создано, следовательно, ответственность за лечение полностью лежит на пациенте. И если заболевание связано именно с влиянием на организм модифицированного белка, нужно полностью отказаться от его употребления и строго выполнять все рекомендации врача.
Лечение диетой
Терапия целиакии — это скорее, не лечебные мероприятия, а образ жизни, при котором требуется внимательно следить за составом питания, исходя из особенностей организма. Чтобы упростить жизнь человеку, у которого обнаружена непереносимость глютена, нужно чётко знать, в каких продуктах содержится глютен и полностью исключить их из рациона.
Развитие целиакии у детей и взрослых может проявляться по-разному. У детей симптомы непереносимости глютена обычно возникают с началом прикорма. Наблюдается прекращение прибавки в весе, вздутие живота, «пенистый» жидкий стул, нередко возникает рвота. Эти симптомы сопровождаются общим ухудшением состояния ребенка, плаксивостью, раздражительностью и быстрой утомляемостью. Чем раньше в пищу ребёнка вводится глютен, тем тяжелее в дальнейшем будет протекать целиакия.
У взрослых симптомы непереносимости глютена, как правило, замаскированы под хронические заболевания кишечника и желудка, дерматологические патологии или гиповитаминоз. Целиакия часто проявляется диспепсией и метеоризмом. Эти расстройства можно безуспешно лечить годами, пока не будет установлена основная причина, непереносимость глютена. Чаще всего целиакия встречается у женщин и проявляется не только мигренью и депрессией, но, может вызывать нарушение функций половой и репродуктивной системы и привести к бесплодию.
В настоящее время самыми распространёнными причинами непереносимости глютена врачи считают отсутствие в организме важного фермента, который расщепляет глютен и помогает его выведению из организма и наличие антител к нему в крови человека, что провоцирует аллергические проявления.
При наличии одного или нескольких симптомов врачи не торопятся ставить диагноз, назначают анализ на глютен и длительные обследования, включая биопсию кишки, которую проводят под наркозом. Анализ на непереносимость глютена проводится путём выявления антител к глиадину, в качестве материала берётся венозная кровь. Срок проведения исследования колеблется от трёх до пяти дней.
Исключение глютена из рациона
Полностью исключить глютен из рациона нелегко, поскольку он встречается даже в зубной пасте. Нужен тщательный контроль за всем, что человек потребляет и чем пользуется. Именно поэтому единственным возможным способом лечения целиакии является пожизненное употребление в пищу продуктов без глютена. К таким продуктам относятся каши без глютена и натуральные растительные и животные продукты. К примеру, кукурузная каша обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, но содержит мало витаминов. Каша из проса или пшённая каша тоже не содержит глютена и рекомендуется при лечении антибиотиками хотя бы раз в день. Рисовая каша без глютена отличается энергетической ценностью, а гречневая содержит соли железа и магния.
Для составления меню очень важно знать, в какой муке нет глютена, чтобы использовать для приготовления пищи только её. Не содержится он в овсяной, рисовой, кукурузной, соевой, гречневой муке. Минимальным является содержание глютена в продуктах, которые не были обработаны паром или водой. Например, в рисе, грече или в пшене. Глютен не содержат:
- бобовые культуры: горох, фасоль, чечевица, соя;
- все овощи и фрукты;
- натуральное молоко и кисломолочные продукты;
- твёрдые сыры (кроме тех, что изготовлены с нарушением ГОСТА, когда порошкообразная клейковина добавляется бесконтрольно);
- натуральные масла, сливочное и растительное;
- мясо, рыба и яйцо.
Эффективность диеты
Чтобы диета без глютена была эффективной, нужно не просто ограничить поступление в организм продуктов с его содержанием, а полностью устранить из рациона продукты, в составе которых есть глютен, поскольку даже его минимальное количество провоцирует воспаление кишечника. Достичь полного исключения глютена сложно, но, возможно, если использовать натуральные продукты и не покупать полуфабрикаты.
В начале диеты необходимо исключить все молочные продукты, чтобы помочь организму усвоить молочный сахар в кишечнике и легче перенести диету. При лечении какого-либо другого заболевания важно быть внимательным, поскольку многие лекарства содержат глютен. Не стоит забывать, что глютен содержится в некоторых алкогольных напитках. Абсолютно точно есть глютен в пиве и водке, так как пиво готовят на основе солода и ячменя, а водка изготовлена из пшеницы.
При переходе на диету без глютена необходимо сократить объем потребляемой пищи, поскольку, через слизистую оболочку кишечника проходит большее количество питательных веществ, чем до диеты, что может привести к увеличению массы тела. Не стоит самостоятельно экспериментировать с питанием. Отсутствие некоторых важных элементов питания, витаминов и микроэлементов может привести к гиповитаминозу. Существует ряд компаний, которые выпускают только безглютеновуют продукцию. Разумеется, цена на «чистые» продукты, существенно выше, чем на обычные товары. Они имеют специальную маркировку, по которой их можно найти на полках супермаркетов.
