ОПАРА ПРОСТАЯ ДРОЖЖЕВАЯ
Каждой хозяюшке приходилось готовить тесто, чтобы порадовать своих близких вкусной выпечкой. Очень часто в предлагаемых рецептах встречаются такие термины, как сдоба и опара. Со сдобой мы уже разобрались ранее. А в этой статье я коротенько расскажу, что такое опара.
Опара - это закваска для теста, которая используется для выпечки блинов, хлеба и др. Очень важно не использовать металлические кухонные принадлежности в обращении с опарой. Созревание опары на первоначальном этапе займет у вас около 15 дней. После этой стадии будет необходимо около 10 дней для созревания новой порции.
Приготовить опару совсем не трудно.
Можно всегда держать в холодильнике и печь замечательные блины или хлеб.
Всегда держите опару в стеклянной посуде
и не мешайте ее металлическими ложками-вилками!
После окончания периода ферментации опару нужно хранить в холодильнике.Простая опара
Ингредиенты:
1 пакетик (7г) дрожжей 2 стакана теплой воды (температуры 45 С) 2 стакана муки Способ приготовления
1. В большой миске (не металлической!), смешайте дрожжи, 2 стакана теплой воды и 2 стакана муки, неплотно прикройте. 2. Оставьте в теплом месте, чтобы опара проснулась, обычно на 4-8 дней. Все зависит от температуры и влажности воздуха. Подставьте под миску тарелку, на случай, если опара перельется через край. 3. Когда смесь запузырится и от нее пойдет слегка кисловатый запах, опара готова к использованию. Если ваша опара стала розового, оранжевого или другого странного цвета, ее необходимо выбросить и начать все сначала. Далее закройте и поставьте в холодильник, пока она вам не понадобится. 4. Когда вы будете использовать опару для выпечки, остаток необходимо подкормить равными долями муки и воды и ложкой сахара. Например, если вы взяли 1 стакан опары, добавьте 1 стакан муки и 1 стакан воды. Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре, пока она снова не запузырится. Тогда уберите в холодильник. Если сверху скапливается прозрачная или коричневатая жидкость, не волнуйтесь, это нормальный продукт ферментации. Просто размешайте все вместе еще раз. Опара обычно становится лучше на вкус с возрастом, иногда опару передавали в семьях из поколения в поколение. Опара дрожжевая
Ингредиенты
2 1/4 ч.л. сухих дрожжей (7г пакетик) 2 стакана теплой воды (температуры 45 С) 2 стакана муки 1/4 стакана сахара 1 стакан сахара 2 стакана муки, поделить 2 стакана молока, поделить Способ приготовления
1. В большой стеклянной или пластиковой миске растворите дрожжи в теплой воде. Добавьте муку и сахар, хорошо размешайте (ТОЛЬКО НЕ МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ЛОЖКОЙ!). Неплотно закройте и поставьте в теплое место на ночь. 2. На следующий день, размешайте и поставьте в холодильник. 3. Мешайте опару раз в день в течение последующих 4 дней. На 5 день, разделите на 2 части. Поделитесь с кем-нибудь 1 половиной, не забыв дать им инструкции для обращения с опарой. 4. Подкормите опару 1/2 стаканом сахара, 1 стаканом муки и 1 стаканом молока. Размешайте. Закройте и поставьте в холодильник. Мешайте раз в день в течение последующих 4 дней. 5. На 10-й день снова подкормите 1/2 стаканом сахара, 1 стаканом муки и 1 стаканом молока. Верните в холодильник и мешайте раз в день еще 4 дня. 6. На 15 день опара готова. Отделите 1 стакан опары, оставьте эту часть в холодильнике и продолжайте поддерживать опару (помешивать раз в день 4 дня и подкармливать на 5-й день, - она будет готова на 10-й день и так далее) ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
Чтобы испечь пирог, нужно знать как приготовить дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным
Опарный способ
Молоко или воду подогреть до 30-35*С, растворить дрожжи. Всыпать половину нормы муки. Перемешать. Консистенция опары должна быть как у сметаны. Поставить опару для брожения в теплое место (28-30*С) на 3-3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного осядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто. Дать ему побродить 1-2 часа. За это время сделать одну обминку.
Важное значение для дрожжевых изделий имеет расстойка. После обминки и разделке на столе тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие поставить в теплое место на расстойку, накрыв чистым полотенцем. Как правило, время расстойки указывается в каждом рецепте. Но это приблизительно. Нужно самим оценить степень поднятия изделия.
Время выпечки зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (до 100 г) выпекают 8-15 минут при температуре 240-260*С. Крупные (500-1000 г) – в течение 20-25 минут при температуре 200-240 *С.
Вам потребуется:
900г муки,
0,5л молока,
20г дрожжей,
2ст.л сахара,
100г маргарина,
соль.
Сделать опару: разведенные теплым молоком дрожжи соединить с сахаром, добавить теплое молоко и половину муки. Поставить опару в теплое место на 2-3ч, пока она увеличиться в 2 раза.
Как только тесто начнет опадать - опара готова.
Добавьте в нее растворенную соль, оставшуюся муку, размешайте. Добавляя маргарин, вымесить тесто, пока оно станет отставать от рук.Источник pirogki.ru , julirezept.net
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ: ОПАРНОЕ И БЕЗОПАРНОЕ - 1
Готовить желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!
Состав
для обыкновенного безопарного дрожжевого теста
- молоко или вода - 1 стакан,
- дрожжи - 20-30 г,
- мука - ~4 стакана,
- яйцо - 1 шт,
- масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
- сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки),
- соль - 1/4 чайной ложки
для сдобного дрожжевого опарного теста
- молоко - 1,5-2 стакана,
- мука - ~500-600 г,
- дрожжи - 50 г,
- яйца - 4-6 шт,
- сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек),
- масло сливочное - 100 г,
- маргарин - 100 г,
- масло растительное - 50 г,
- соль - 0,5 чайной ложки
Приготовление
Безопарное дрожжевое тесто.
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).
* муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи
Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).
Подошедшая опара
Подготовить сдобу
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
* вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Тесто до подъёма
Готовое тесто должно быть эластично. Оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.
Подошедшее тесто
Источник: gotovim-doma.ru
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ: ОПАРНОЕ И БЕЗОПАРНОЕ - 2
Ещё один способ приготовления опарного и безопарного дрожжевого теста. Этот рецепт несколько удивил меня тем, что и в том, и в другом случае используется одинаковый по количеству состав продуктов. Я, конечно, далеко не спец по дрожжевому тесту (потому и полезла в интернет на поиски хорошего рецепта :-)), но я всегда считала, что на опарное тесто необходимо чуть ли не вдвое-трое больше молока, яиц и масла. Но, кажется мне, что я просто путала опарное тесто со сдобным !
Итак, рецепты дрожжевого теста, приготовленного опарным и безопарным способами.
Ингредиенты
на 1 кг:
•мука - 660г
•вода или молоко - 265 г
•сахар - 40 г
•масло сливочное - 30 г
•дрожжи - 20 г
•соль - 10г
•яйцо - 1шт.Приготовление:
Готовят тесто двумя способами - безопарным и опарным.
• Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масло, сахар, яйца) и слабой консистенции - для жареных пирожков, оладий, блинов и др.
• Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Безопарный способ
•Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °С), добавьте сахар, соль, хорошо промешайте до растворения, введите яйцо и всыпьте муку. Замесите тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливая растительное масло. Тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды. Тесто слегка посыпьте мукой, накройте чистой тканью и поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.
•Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делайте обминки, а затем вновь давайте тесту подняться. Первую обминку сделайте через 1-1,1/2 часа, вторую - через 2 часа.
Опарный способ
•В посуду влейте подогретую до 40 °С воду или молоко (2/з нормы), добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте часть муки (половину нормы) и перемешайте до получения однородной массы. Опару посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2,1/2-3 часа.
•Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйцо, все хорошо перемешайте, введите оставшуюся муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченный жир. Тесто присыпьте мукой, накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2-2,1/2 часа.
•За время брожения тесто обомните 2-3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,1/2 раза, при надавливании на его поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.кulinaru.org
ЧТО ТАКОЕ СДОБА?
СдоL#769;ба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
- Отсдобка — процесс добавления в тесто, во время брожения, дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
- Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
Виды сдобы
- Молоко и молочные продукты.
- Жиры — используются предварительно размягчённые жиры и масла: растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся веществ, если взбить их с сахарным песком
- Яйца, меланж *, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии веществом, поэтому, яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
- Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств.
- Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку * и другие сахарасодержащие вещества.
* Меланж — представляет собой смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения.
* Па́тока — продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала( картофельного или кукурузного). При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы
