Ревень

Ревень: императорский овощ от всех болезней

Маргарита Беляева

Ревень упоминается императором Шен Нунгом, "отцом" китайской медицины, как недорогое лекарственное средство. Сегодня из него делают джемы и компоты, добавляют в мороженое и пироги.

"Ревень вырастает в мае-июне, как и первоцвет в лугах.
Ревень - это многолетнее травянистое растение с очень крупными листьями, весьма холодостойкое и влаголюбивое. Его выращивают на огородах средней полосы России, в Белоруссии и странах Балтии. Уборку начинают в мае и заканчивают в июне (а повторно - в сентябре).
Съедобная часть ревеня - толстые мясистые черешки, имеющие зеленоватую или красноватую окраску. Эти черешки надо убирать периодически - через 10-12 дней, когда они нежные, а волокна еще не огрубели. Листья срезают или выламывают у самого основания черешка.
Черешки быстро вянут, могут храниться при обычной температуре не более двух суток, а в холодильнике при 0 °С - до 5-7 суток.
Черешки ревеня содержат до 2% сахара, до 2,3% органических кислот, минеральные соли кальция, фосфора, магния, много витамина С. Благодаря незначительной сахаристости и высокому содержанию кислот (в основном яблочной) черешки ревеня имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки.

Из ревеня можно приготовить варенье, мармелад, компот, кисель, а также соус, винегрет, начинку для сладких пирогов, суп-пюре и т.п.
Следует помнить, что для приготовления блюд из ревеня нельзя использовать латунную или железную посуду, т.к. они подвержены окислению.
Ревень может найти самое широкое применение в домашней кулинарии, тем более что во время его сбора в саду еще нет никаких свежих плодов и ягод.
Особое место занимают блюда из ревеня в лечебном и диетическом питании, так как ревень действует как мягкое слабительное средство. В наше время, когда каждый третий одержим идеей похудания, это особенно ценное свойство. Пользу можно получить от употребления небольшого количества сока ревеня, но только в смеси с другими соками, такими, как морковный, сок сельдерея или фруктовыми соками. В таком виде он может стимулировать перистальтику кишечника. Никогда не подслащайте сок ревеня сахаром, используйте мед."

Школа молодой хозяйки.

По виду ревень немного напоминает лопух. Видимо, поэтому в наших широтах он часто растет как никем не привечаемый сорняк. Однако "лопух" не так прост, как кажется. Начнем хотя бы с его удивительной судьбы.

Впервые он заявил о себе далеко не блестяще: китайцы из него делали дешевый очистительный чай. Со временем он стал предметом экспорта. Караваны с ревенем прибывали из Поднебесной в Самарканд и Бухару, дальше - к Волге.

"В пищу употребляют молодые листья растения и толстые, длинные (20-40 см и более) сочные черешки. Они приятные на вкус - кисловатые, освежающие, что обусловлено содержанием в них яблочной и лимонной кислоты. Черешки ревеня также богаты углеводами, витаминами С, В1, РР, каротином, пектиновыми веществами, солями калия, фосфора, магния.
"Ревень очищает желудок и кишечник, стимулирует обменные процессы организма, улучшает пищеварение, нормализует функции внутренних органов". "Очищает желудок и кишечник" и "улучшает пищеварению" - это означает, что ревень выводит шлаки из организма, улучшает функции селезенки и желудка, способствует эффективному всасыванию питательных веществ органами. "Стимулирует обменный процесс организма" и "нормализует функции внутренних органов" то есть ревень улучшает кровообращение, нормализует обменные процессы организма, укрепляет функции органов и систем, способствует выведению шлаков из организма, обладает тонизирующим и общеукрепляющим действием. Современная медицина подтверждает, что ревень обладает уникальным антибактериальным, антивирусным и антимикробным действием, предотвращает заболевания печени и желчных путей, оказывает слабительное действие, снижает уровень жира в крови, улучшает функции почек, очищает свободные радикалы кислорода, защищает организм от заболевания раком, замедляет процесс старения.
Ревень снимает спазм, снижает давление гладких мышц кишечника и кровеносных сосудов. Еще он обладает мочегонным действием. Поэтому, ревень часто употребляется при лечении заболеваний желчных путей, снятия спазма и снижения давления. Ревень излечивает язву пищеварительной системы, хронический гастрит, безъязвенную гипопепсию, гастрит."

Ревень появляется в аптечке жителей Древней Руси. Геродот и Плиний упоминают его под именем "скифской травы", которая применялась для лечения ран и удушья. Его рекомендует арабский врач Авиценна против желудочных заболеваний. Но ценности это ревеню не прибавляет: венецианец Марко Поло, проживший в Китае тринадцать лет, пишет о больших объемах заготовок этого овоща и его редкостной дешевизне.

Но в позднее средневековье ситуация резко меняется: европейцы начинают относиться к ревеню очень почтительно. Во Франции он стоит в пять раз дороже шафрана, а в Англии - в три раза дороже опия.

Россия не преминула учесть этот факт. В XVII веке ревень освоил просторы Сибири, в силу своей морозоустойчивости он прекрасно там размножался. Из Сибири его переправляли в Петербург и продавали европейским купцам по цене не менее ста рублей за пуд. По тем временам деньги очень немалые. И Петр I установил на овощ государственную монополию. Так ревень вместе с икрой и пенькой стал важной доходной статьей российской казны. Частная торговля ревенем была запрещена под страхом смертной казни.

Итак, XVII-XVIII века становятся переломными в судьбе ревеня. Оценили по достоинству его лекарственные свойства. Но что не менее важно, наконец-то распробовали его вкус. Правда, есть сведения, что в далекие времена почки ревеня считались в Азии деликатесом. Но в сущности ревень утвердился в кулинарии не так давно.

Здесь следует сделать оговорку. Дело в том, что сей овощ имеет в своем роду около тридцати видов: одним ревенем лечатся, другой едят, а третьим украшают сады. При этом у медицинской разновидности ценен корень, а у кулинарной - только стебель (а корень и листья ядовиты).

Кстати, название "ревень" - не от слова "реветь", а от слова "ровный": гладкий мощный стебель красноватого цвета, контрастирующий с курчавыми зелеными листьями и определил его название в русском языке. Сейчас ревень у нас не в таком почете, как в петровские времена.

Кстати, тогда самыми активными покупателями сибирского ревеня были англичане. Туманный Альбион - это не только fish and chips, но и "ревенный треугольник". Так называют местность в графстве Йоркшир между городами Лидс, Уэйкфилд и Брэдфорд из-за расположенных там плантаций ревеня, крупнейших в Великобритании. Дженет Олдрой Халм, владелица одного из "ревенных" хозяйств, уже в пятом поколении выращивает этот овощ. Она, как и многие здешние "ревеневоды", следует старинным традициям. Так, в теплицах нет окон и какого-либо искусственного освещения: считается, что яркий свет может повредить нежные листья растения. А урожай здесь собирают вручную при тусклом свете свечи. Говорят, тогда ревень сохраняет максимум полезных веществ, нежность и сладковато-горьковатый вкус.

Каждую весну фермеры "ревенного треугольника" знакомят публику с плодами своего кропотливого труда на фестивале в Йоркшире. В этом году фестиваль пришелся на 7-8 марта: в международный женский день йоркширцы лакомились супами, салатами, десертами и напитками из овощных стеблей.

Попутно замечу, что в кулинарном плане ревень - овощ оригинальный: готовится он преимущественно как фрукт. Ревень может быть самостоятельным блюдом: его тушат в течении 7-10 минут в сахарном сиропе. В Британии из него делают традиционный десерт - крамбл (засыпают крошкой из песочного теста и запекают в духовке).

Но чаще его роль заключается в том, чтобы оттенять, усиливать и подчеркивать. А потому привычнее видеть его в качестве "второй скрипки". Так, если отваренный в сиропе овощ взбить в блендере, получается красивый розовый соус, который сообщает дополнительные вкусовые оттенки и мороженому, и шербету, и птице, и морепродуктам.

Еще одна странность ревеня заключается в том, что с одной стороны, сей овощ - мечта диетолога: малокалорийный (всего 7 калорий на 100 грамм), богат кальцием, витаминами А и С. Недаром в берлинском ресторане для больных анорексией и булимией делают десерт именно из него: ревень в панировке с ванильным кремом. Однако во все блюда из ревеня добавляется немалое количество сахара. А содержащийся в нем в большом количестве кальций, к сожалению, не может быть в полной мере усвоен организмом. Поэтому ревенные десерты - это, конечно, не панацея от лишних килограммов и авитаминоза.

Хотя если выбирать между эклерами и "десертным" овощем, в преддверии пляжного сезона предпочтение следует отдать ревеню. Благо в московских ресторанах его готовят неплохо.

В "Яре", например, очень горды тем, что восстановили холодный суп из ревеня и малины, на который в легендарный ресторан хаживал Александр Сергеевич Пушкин. Для него потребуется 500 грамм малины, литр яблочного сока, 150 грамм сахара, 100 грамм ревеня, 150 грамм сливок и один лимон. Необходимо перебрать малину. Прокипятить яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, процедить. Добавить малину, сахар, ревень, сливки и снова довести до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снять с огня, пока малина не потеряла цвет. В горячем виде измельчить в блендере, процедить через мелкое сито и остудить. Суп должен настояться сутки, загустеть. Сверху можно украсить узором из ванильного соуса, листиками свежей мяты и малины.

Холодник из ревеня с рыбой

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- рыба - 500г
- вода - 1.5 л
- мука - 1 ст. л.
- растительное масло - 1-2 ст. л.
- листья ревеня - 200-300г
- картофель вареный - 3 шт.
- огурец - 1 шт.
- яйцо (вареное) - 2 шт., зелень - 1 пучок
- сметана - 1/2 стакана
- соль и сахар - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают.
Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1-2 часов и охлаждают. Остывший отвар процеживают.
К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы. Все заливают остывшим отваром. При подаче на стол добавляют сметану.

Щи из ревеня.

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- ревень (листья) - 5-6 шт.
- картофель - 2-3 шт.
- вода - 2 литра
- бульонные кубики - 2-3 шт.
- перец черный, лавровый лист - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Неколько молодых листков ревеня промыть, вырезать особо толстые прожилки, порезать. В кипящую воду бросить пару-тройку бульонных кубиков (в приципе, можно варить и на всамделишном мясном бульоне, но летом возиться обычно лень). Порезать пару картофелин, всыпать в воду вместе с ревенем и варить минут 20-30, готовность проверяется по картофелю. Бульон можно заправить специями, если нравится. При подаче на стол в тарелку со щами положить половинку сваренного вкрутую яйца.

Суп сладкий из ревеня, яблок, клубники

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- ревень - 100г
- яблоки - 1-2 шт.
- клубника - 1 стакан
- сахар - 4 ст.л.
- крахмал - 1 ч.л.
- вода - 3.5 стакана
Инструкции по приготовлению:
Ревень очистить от кожицы, нарезать кубиками. Из яблок удалить семена и разрезать на дольки. Яблоки и ревень отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной клубники протереть и положить в суп до заправки крахмалом, оставшуюся - перед подачей. Крахмал залить небольшим количеством холодной воды и, помешивая, постепенно влить в суп. Довести суп до кипения и охладить. Подавать со сметаной или сливками, рассыпчатой рисовой кашей, бисквитом или печеньем.

Макрель с ревенем

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- филе макрели - около 1 кг
- масло сливочное - 50г
- лук репчатый - 1 шт.
- ревень - 200г
- соль, перец - по вкусу
- панировочные сухари - по вкусу

для соуса:

- ревень - 900г
- сахар - 1 ст.л.
- цедра одного лимона
- вода - 2 ст.л.
Инструкции по приготовлению:
Ревень очистить, порезать на короткие отрезки. Лук мелко порезать, обжарить на масле до прозрачности, добавить ревень, приправить солью, перцем и обжарить до мягкости в течение 5 минут. Затем всыпать панировочные сухари и все перемешать до однородной массы.
Филе макрели положить на доску кожей вниз, сверху равномерно намазать начинку, оставляя свободными края и свернуть филе рулетиками.
Уложить рулетики в смазанный маслом противень или жаропрочную посуду и запекать в умеренно нагретой духовке 15-20 минут.
Ингредиенты для соуса положить в сотейник и тушить около 10 минут до мягкости. Переложить все в блендер и пюрировать. Рулетики из макрели разложить на тарелки и подать горячими или холодными с соусом.

Редис с ревенем

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- редис - 2кг
- яйцо (вкрутую) - 12 шт.
- ревень - 200г
- сметана - 1.5 стакана
- зеленый лук (мелко порезанный) - 1 стакана
- сахар, соль - по вкусу
- молотый перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нарезать редис кружками и соединить с мелко нарезанным ревенем. Заправить сметаной и специями по вкусу. Посыпать зеленым луком и украсить дольками яиц.

Трубочки с кремом и ревенем

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- слоеное тесто (большие пластины) - 2 шт.
- яйцо (желток) - 1 шт.
- молоко - 3 ст.л.
- крупномолотый сахар - 4 ст.л.
- формочки для трубочек - 10 шт.
- ревень - 250г
- сахар - 50г
- желатин - 4г
- сливки - 250 мл
- ванильный сахар - 1 пакетик
- яичный ликер - 4 ст.л.
Инструкции по приготовлению:
Разморозить тесто. Раскатать каждую пластину в прямоугольник размером 30х15 см и разрезать вдоль на 5 полосок шириной 3 см. Сполоснуть формочки холодной водой и обернуть их полосками теста, начиная с кончика. Нагреть духовку до 200 градусов. Взбить желток с молоком, смазать тесто и посыпать крупномолотым сахаром. Выпекать на противне, покрытом бумагой, 15 мин. Замочить желатин. Ревень нарезать кубиками. Посыпать сахаром, дать настояться и потушить 10 мин. Охладить. Добавить отжатый желатин. Сливки взбить и посыпать ванильным сахаром. Перемешать сливки, ликер и ревень. Начинить трубочки.

Меренга из ревеня

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- ревень (стебли) - 6-8 шт.
- сливочное масло - 1 ч.л.
- сахарная пудра - 90г

для меренги:

- яйцо (белок) - 4 шт.
- сахарная пудра - 100г
- хлопья миндаля или измельченный (по желанию).
Инструкции по приготовлению:
Разогрейте духовку до 220°С. Сполосните ревень и порежьте на 2-3-сантиметровые кусочки. Смажьте теплоупорное блюдо сливочным маслом. Положите ревень, посыпьте сахарной пудрой и накройте фольгой. Запекайте 20 минут.
Взбейте яичные белки до образования пиков. Добавьте сахар и продолжайте непрерывно взбивать, пока смесь не станет светлой и блестящей.
Достаньте блюдо из духовки и залейте меренговой смесью. Украсьте, если желаете, хлопьями миндаля. Снова поставьте блюдо в духовку и готовьте приблизительно 5 минут, пока меренга слегка не подрумянится.

Пирог закрытый с яблоками, ревенем или крыжовником

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- песочное тесто - 650-700г

для начинки:

- крыжовник - 600-790г
- сахар - 75-100г
- корица - 1 ч. л.

для покрытия:

- яйцо - 5 шт.
- сахар - 6 ст. л.
- мука - 5 ст. л.
- картофельный крахмал - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Песочное тесто раскатать в тонкий пласт, положить на противень, выпечь до полуготовности, покрыть кусочками ягод, ревеня или яблок, посыпанными корицей и сахаром (яблоки требуют меньше, ревень и крыжовник больше сахара). Сверху залить бисквитным тестом, разровнять и выпекать 20-25 минут при средней температуре. Готовность проверяется гладкой деревянной спичкой.
В случае, если для пирога используется крыжовник с толстой кожицей, пирог можно предварительно поставить на 5 минут в духовку, не заливая его бисквитным тестом.
При замесе бисквитного теста белки отделить от желтков, взбить их до образования густой пены и, постепенно добавляя сахар, взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой. Затем добавлять яичные желтки, чередуя их с мукой. Слегка перемешать.

Парадный пирог с ревенем

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- творог - 75г
- сахар - 60г
- ванильный сахар - 1/2 пакетика
- соль - 2 щепотки
- растительное масло - 4 ст.л.
- молоко - 3 ст.л.
- яйцо (желток) - 2 шт.
- мука - 300г
- разрыхлитель - 1/2 пакетика
- горох или фасоль - для выпекания коржа без начинки

для начинки:

- ревень (черешки) - 1кг
- сахар - 2 ст.л.
- корица - 1/3 ч.л.
- толченые сухари - 2 ст.л.

для безе:

- яйцо (белок) - 5 шт.
- сахар - 120г.
Инструкции по приготовлению:
Творог перемешать с сахаром, ванилью, солью, маслом, молоком и желтками до однородной массы. Перемешать муку с разрыхлителем и половину подмешать к творожной смеси. Перемешать, добавить остальную муку. Вмешивать быстро, иначе тесто начнет прилипать к рукам. Накрыть готовое тесто пленкой и положить в холодильник на 20 мин. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать настоявшееся тесто до толщины примерно 5 мм (подсыпать муки, чтоб не прилипало). В смазанную маслом форму выложить тесто, прижать ко дну и краям, наколоть вилкой. Накрыть пергаментом и насыпать фасольгорох. Выпекать примерно 10-15 минут. Пока оно печется, помыть-почистить ревень, порезать на кусочки по 4 см, посыпать корицей и сахаром, перемешать, дать постоять. Испекшийся корж вытащить, убрать горохфасоль, дать остыть. Посыпать корж сухарями, выложить начинку. Выпекать на средней решетке ок. 35 минут. Вытащить пирог, немного остудить, духовку нагреть до 220. Приготовить безе и выдавить его на пирог в виде решетки или еще как-то, запечь пирог с безе (минут 10).

Торт с ревенем, творогом и печеньем

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- ревень - 250г
- сахар - 60г
- немного корицы
- желатин - 12г

для творожного крема:

- яйцо (желток) - 1 шт.
- сахар - 100г
- творог - 250г
- сметана - 150г сок и тертая цедра - 1/2 лимона
- ликер амаретто - 20 мл
- яйцо (белок) - 1 шт.
- желатин - 8г

для оформления:

- ванильный сахар - 1 пакетик
- сливки - 150 мл
- бисквитное печенье (вытянутой формы) - 18-20 шт.
- ревень (стебель) - 1/2 шт.
- несколько листочков мяты.
Инструкции по приготовлению:
Крем из ревеня. Перебрать, тщательно вымыть ревень и очистить от кожицы. Разрезать поперек волокон на кусочки длиной приблизительно 3 см. Налить в кастрюлю 125 мл воды, добавить сахар и корицу, положить ревень и варить в течение 3 мин.
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Отжать и, постоянно помешивая, распустить в горячем сиропе с ревенем. Дать остыть до загустения.
Творожный крем. Растереть желток с сахаром, творогом, сметаной, лимонным соком, цедрой и ликером. Взбить белок в крутую пену и добавить к остальной массе.
Замочить желатин в небольшом количестве воды. Отжать его и при постоянном помешивании распустить в небольшой кастрюльке на слабом огне. Ввести в творожный крем и поставить в холодильник для того, чтобы крем загустел.
Основа торта. Бисквитное печенье аккуратно разрезать пополам. Выложить им края формы, поставив половинки бисквитного печенья вертикально.
Ревеневый и творожный крем попеременно ровными слоями выложить в форму. Причем начать нужно с творожного крема и им же завершить. Затем поставить торт на 3 ч в холодильник и дать застыть.
Завершение. Выложить торт на блюдо. Взбить сливки с ванильным сахаром. Наполнить ими кондитерский мешочек со звездчатым наконечником. Украсить торт взбитыми сливками в виде розочек.
Стебель ревеня вымыть, очистить и нарезать кусочками. Красиво разложить их между розочками из взбитых сливок. Дополнительно украсить листочками мяты. Подавать охлажденным.

Икра из ревеня и кабачков
Подготовленные кабачки и черешки ревеня испечь в жарочном шкафу, затем мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле, смешать с массой из кабачков и ревеня, добавить сахарный сироп, раствор соли, остаток масла, размешать и прокипятить. В эту массу можно прибавить половину крутого мелко нарубленного яйца.
Ревень (черешки) 50 г, кабачки 200 г, лук репчатый 10 г, масло растительное 20 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.

Пюре из ревеня

Очищенные от волокон и промытые черешки ревеня мелко нарезать, смешать с сахарным сиропом и тушить на плите в открытой посуде, помешивая деревянной ложкой, чтобы ревень не подгорел. Готовый ревень протереть через сито. Пюре можно мазать на хлеб, подавать с кашей, класть в пирожки, блинчики.
Ревень (черешки) 100 г, сахарный сироп 70 г.

Каша с ревенем
Сварить кашу из пшена, риса, овсянки или другой крупы. Смешать с очищенными от волокон черешком ревеня, сваренными с сахарным сиропом. Взбивать, пока каша не станет воздушной. Есть с молоком.
Очень вкусное блюдо получается, если черешки ревеня сварить с медом.
Крупа 50 г, вода 150 г, раствор соли 3 г, ревень (черешки) 30 г, сахарный сироп 30 г или мед натуральный 25 г.

Кисель из ревеня
Черешки ревеня разрезать поперек на куски длиной 2-3 см, опустить в кипящую воду, добавить натертую цедру лимона и варить. Как только ревень станет мягким, слить отвар, а ревень протереть через частое сито. В небольшом количестве отвара (1/4 стакана) развести картофельный крахмал. Затем пюре из ревеня соединить с остальным отваром и сахарным сиропом, нагреть до кипения, влить процеженный крахмал, прокипятить и охладить.
Ревень 40 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г.

Тушеный ревень
Тушить ревень так же, как тыкву с крупой, но с очень небольшим количеством воды.

Желе из ревеня
Нарезанные на кусочки черешки ревеня сварить в воде с сахарным сиропом и протереть. Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 минут. Затем откинуть на сито или марлю. Протертый ревень прокипятить с желатином, дать немного остыть, вылить в форуму и охладить. Подать с молоком или сливками.
Ревень 100 г, сахарный сироп 50 г, желатин 7 г, молоко или сливки 100 г, вода 100 г.

Квас из ревеня
Вымытые черешки ревеня разрезать на кусочки, положить в посуду, залить водой, варить до мягкости, после чего процедить, затем охладить, влить сахарный сироп, положить дрожжи, размешать и дать отвару постоять сутки в теплом помещении. Разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.
Ревень 100 г, сахарный сироп 50 г, вода 500 г, дрожжи 3 г.

В содержание | Наверх